🌿 Що дізнаємось у цьому уроці
- Які вітаміни є в ягоді й коли їхній вміст найвищий
- Що дає сорт, а що умови вирощування для цукристості
- Як сума активних температур керує накопиченням цукру (правило 200°)
- Як схил, висота, добові амплітуди, вода й світло впливають на цукор
📖 Словничок
- Вітамін C (аскорбінова кислота) – вітамін ягоди; максимум у зрілості, у перезрілих падає
- Вітаміни групи B – тіамін, піридоксин та інші; більшість зростають до зрілості
- Сума активних температур – накопичене за сезон тепло; головний керманич цукристості
- Правило 200° – зміна суми температур приблизно на 200°C змінює цукристість на 1%
- Експозиція схилу – орієнтація схилу відносно сторін світу; впливає на тепло й цукор
- Добова амплітуда температури – різниця денної і нічної температури; більша прискорює дозрівання
- Температурне напруження – інтенсивність тепла; надмірне пригнічує накопичення цукру
- Терасування – перетворення схилу на рівні тераси; знижує цукристість проти природного ухилу
Заключний урок модуля збирає докупи дві теми. Спершу коротко про вітаміни ягоди, а тоді про головне питання всього достигання для виноградаря: якими факторами керується цукристість і на що з них можна впливати.
Вітаміни в ягоді
Ягода містить вітаміни A, B і C, причому у шкірці їх помітно більше, ніж у м’якоті й суслі. Під час достигання вміст вітамінів групи B (за винятком біотину) зростає до фізіологічної зрілості. Наочно це видно на прикладі тіаміну (вітаміну B₁), який наростає майже до кінця, а на самій повній зрілості трохи знижується.
Тіамін (вітамін B₁) під час дозрівання, мг на 1000 ягід (табл. 24)
152
212
214
306
357
253
10 дн
20 дн
30 дн
40 дн
зрілість
Тіамін наростає до 40 дня, а на повній зрілості (помаранчевий) трохи спадає. Так само поводяться пантотенова, нікотинова кислоти й піридоксин.
Вітамін C має свою логіку: максимум припадає на неповну й повну зрілість, а в перезрілому винограді його вміст помітно знижується. Менш кислотні сорти містять менше вітаміну C. Цікаво, що висока цукристість позитивно корелює з вмістом вітамінів: у межах однієї гібридної комбінації солодші форми завжди мали їх більше.
⚡ Цікавий факт
Вміст вітаміну C змінюється навіть протягом доби. Мінінберг і Фадєєва зафіксували найнижчий рівень аскорбінової кислоти о 6 годині ранку, а найвищий – опівдні та в пообідні години (з 11 до 16). Тобто якщо ягоду збирають заради максимуму вітаміну C, різниця буде навіть між вранішнім і обіднім кошиком з того самого куща.
Цукристість: спершу сорт
Навіть за однакових умов різні сорти накопичують цукор по-різному. Рябчун і Кондратьєва, дослідивши великий набір сортів, виділили три чіткі групи за вмістом цукрів. Цікаво, що до кожної групи входили сорти з різною тривалістю вегетації, тобто справа саме в генетичній здатності до цукронакопичення. Прямого зв’язку між темпом накопичення цукру та інтенсивністю фотосинтезу немає: усе вирішує специфіка відтоку й перерозподілу асимілятів.
Три групи сортів за цукристістю, % (табл. 25, дані 1946–1970)
17,6
19,9
23,6
середньоцукристі
високоцукристі
Тепло: головний зовнішній фактор
Серед умов вирощування найбільше вивчено вплив тепла. Установлено просте правило 200°: кожна зміна суми температур приблизно на 200°C змінює цукристість винограду на 1%. Найкраще це видно на амурських сортах, які переносять в інший клімат.
амурські сорти накопичують лише 10–12% цукру, а кислот аж до 28%. Тепла мало, дозрівання неповне.
ті самі сорти дають уже 21–23% цукру при кислотності близько 14%. Різниця сум близько 1950° дала приблизно 10% цукру.
Той самий закон працює і з висотою. Піднімаючись на кожні 100 м угору по схилу, сума активних температур падає приблизно на 150°, а цукристість того самого сорту знижується на 0,8–1%. Кореляція темпу цукронакопичення із середньою температурою повітря дуже висока (коефіцієнт r від 0,85 до 0,96). Але тепло корисне лише до певної межі: надмірне температурне напруження вже пригнічує цукронакопичення, тому в помірних широтах технологічна зрілість досягається при нижчій сумі температур.
Схил, експозиція і добові амплітуди
Водночас загальна перевага схилу над рівниною зберігається: Маріко встановив, що на схилі (близько 15°) цукристість вища на 1,3–2,7%, ніж на рівній ділянці біля його підніжжя. А от терасування, тобто перетворення природного схилу на рівні тераси, навпаки, знижує цукристість на 1–3%. Тому збереження природного ухилу схилу завжди сприяє накопиченню більшої кількості цукру, ніж вирівнювання ділянки.
Вода і світло
Волога впливає на цукор нелінійно: Ribereau-Gayon показав, що і водний дефіцит, і надлишок вологи однаково знижують цукристість. Несподівано діє й світло: затінення кущів бамбуковою сіткою помітно знижувало цукор у Мерло й Каберне, але й додаткове освітлення на початку дозрівання теж знижувало накопичення цукрів. Тобто в кожного фактора є свій оптимум, і відхилення в обидва боки шкодять.
📌 Підсумок уроку
Вітамінів у шкірці більше, ніж у м’якоті; вітаміни групи B (крім біотину) зростають до фізіологічної зрілості, а вітамін C має максимум у зрілості й падає в перезрілому винограді. Цукристість визначають сорт і умови: сорти генетично поділяються на низько-, середньо- і високоцукристі (17,6 / 19,9 / 23,6%). Головний зовнішній фактор – тепло: діє правило 200° (кожні 200°C суми температур дають близько 1% цукру), а з підняттям на 100 м угору цукристість падає на 0,8–1%. Надмірне температурне напруження вже пригнічує накопичення, тож прохолодніші схили з більшою добовою амплітудою іноді виграють. Схил загалом кращий за рівнину (плюс 1,3–2,7%), а терасування знижує цукор на 1–3%. І дефіцит, і надлишок вологи, як і затінення чи надмірне освітлення, знижують цукристість.
🤔 Подумай
- Чому найтепліший південний схил не завжди дає найсолодший виноград?
- Як за допомогою правила 200° грубо оцінити, наскільки солодшим буде той самий сорт, якщо перенести його в район із сумою температур на 600° вищою?
Прочитати відповідь
Позначиться, і не на краще. Природний ухил схилу сприяє накопиченню більшої кількості цукру, ніж рівна ділянка: на схилі цукристість вища на 1,3–2,7%, а перетворення схилу на рівні тераси знижує цукор на 1–3%. Причина не лише в куті: терасування змінює водно-фізичні й поживні властивості ґрунту, мікроклімат і ріст лози. Тож заради зручності роботи він ризикує втратити відчутну частку цукристості. Розумніший компроміс – зберегти природний ухил (або близький до нього) і полегшити догляд іншими способами, а не зрізати схил у рівнину.
🎉 Модуль завершено
Модуль «Ягода: ріст і дозрівання» пройдено! Ви розібрали, як улаштована ягода і як вона росте ривками до переломного veraison, який загальний хімічний склад грона й ягоди і як ягода збагачується азотом, як стрибком накопичується цукор і згорають кислоти, звідки береться колір, таніни й аромат, і якими факторами виноградар керує цукристістю. Попереду – заключний модуль курсу про насіння і сіянці винограду.
