🌿 Що дізнаємось у цьому уроці
- Чому цукор накопичується не поступово, а різким стрибком
- Звідки в ягоду надходить цукор і що таке феномен veraison
- Чим відрізняються глюкоза, фруктоза й сахароза в ягоді
- Чому винна кислота «тримається», а яблучна швидко зникає
📖 Словничок
- Титрована кислотність – сумарний вміст органічних кислот у соку
- Винна кислота – головна кислота ягоди, порівняно стабільна, майже не зникає при достиганні
- Яблучна кислота – друга головна кислота, що швидко «згорає» під час достигання
- Редукуючі цукри – глюкоза і фруктоза, основні цукри стиглої ягоди
- Сахароза – транспортна форма цукру; рухається в ягоду по провідних тканинах і там гідролізується
- Феномен veraison – тимчасове перемикання всього притоку асимілятів на ягоду на початку достигання
- Інвертаза – фермент, що розщеплює сахарозу на глюкозу й фруктозу
- Дійсна кислотність (pH) – реальна «кислість» соку; під час достигання pH зростає
Смак і цінність винограду визначають насамперед цукри й кислоти. Саме їхня перебудова і є головною драмою достигання: за лічені дні кисла зелена горошина перетворюється на солодку ягоду. У цьому уроці розберемо, як накопичується цукор, звідки він береться і чому дві головні кислоти поводяться зовсім по-різному.
Цукор накопичується стрибком
Після запліднення цукрів у ягоді дуже мало: усі асиміляти йдуть на ріст. Помітне зростання починається незадовго до veraison, а справжній поворотний момент настає з початком достигання. Усі дослідники відзначають те саме: у цей період відбувається ніби стрибок у накопиченні цукру. За 7–10 днів вміст цукру в перших ягодах, що достигають, зростає в 6–7 разів, а добове накопичення сягає 5,1–5,6 г/дм³ глюкози на день.
Накопичення цукру в ягодах (сорт Піно білий, г/дм³)
0,9
9,2
21,8
79,6
129
214
21/VII
4/VIII
14/VIII
18/VIII
1/IX
Світлі стовпчики – до достигання (майже пласко), темні – різкий злет після veraison (табл. 6, за Колоцом).
Звідки береться цукор: феномен veraison
Такий різкий приплив цукру не встигає створитися фотосинтезом «тут і зараз». Значна частина цукрів переміщується в ягоду з інших органів – зі штамба, рукавів, черешків і листя. Баланс вуглеводів у лозі це підтверджує: до й після початку достигання частка цукрів у ягодах різко зростає, тоді як у стовбурі та листі вона падає.
Частка цукрів по органах лози, % (табл. 7)
15,2
34,3
27,4
18,1
17,7
12,6
Стовбур
Листя
після початку достигання
Природа цукрів: глюкоза, фруктоза, сахароза
На початку в ягоді переважає глюкоза, а фруктоза – лише сліди. Після veraison накопичуються обидва редукуючі цукри, причому фруктоза часто швидше: у стиглій ягоді їх кількість майже однакова (співвідношення глюкоза:фруктоза коливається в межах 0,8–1,2). Це має і практичний сенс: фруктоза значно солодша, і 15% розчин фруктози смакує так само солодко, як 22,8% розчин глюкози. Тому для ранніх і північних столових сортів цінують форми з переважанням фруктози. Сахароза ж з’являється в помітній кількості лише у фізіологічній зрілості: вона рухається в ягоду як транспортна форма і там гідролізується інвертазою на глюкозу й фруктозу.
Кислоти: винна тримається, яблучна згорає
Винна і яблучна кислоти разом становлять понад 90% усіх кислот ягоди. На початку достигання переважає яблучна (25–29 г/дм³ проти 7–13 г/дм³ винної), але далі вони спадають з дуже різною швидкістю. Яблучна кислота при досягненні зрілості зменшується у 8,5–13 разів (переважно через окиснення), а винна – лише в 1,3–2,3 раза (через утворення солей і розведення соком). Через це частка винної кислоти зростає з 35–40% до 80–90% від суми обох.
Винна і яблучна кислоти при достиганні (сорт Мерло, мг екв, табл. 12)
235
300
130
126
125
50
100
38
24/VIII
10/IX
21/IX
яблучна кислота
Паралельно зі зниженням титрованої кислотності зростає дійсна кислотність (pH), а окисно-відновний потенціал спершу сягає максимуму на початку достигання, а потім закономірно падає. За динамікою pH і кислот технолог і визначає строк збору для потрібного типу вина.
⚡ Цікавий факт
Стиглість можна визначити на око за крохмалем. На ранніх етапах у ягоді є трохи крохмалю, але у фазі фізіологічної зрілості він повністю зникає. На цьому ґрунтується один зі старих польових методів визначення стиглості (Мержаніан): якщо зріз ягоди вже не дає крохмальної реакції, виноград достиг. А поява сахарози, якої на початку достигання немає зовсім, стала ще одним об’єктивним показником фізіологічної зрілості.
📌 Підсумок уроку
Цукор накопичується не поступово, а стрибком: за 7–10 днів після veraison його стає в 6–7 разів більше. Цей приплив тотальний, бо на 7–10 днів відтік асимілятів до коренів спиняється і все йде в ягоду (феномен veraison). Спершу переважає глюкоза, потім наздоганяє солодша фруктоза, а сахароза з’являється лише у зрілості як транспортна форма й гідролізується інвертазою. Кислоти поводяться по-різному: яблучна швидко «згорає» (у 8,5–13 разів), а винна майже тримається (у 1,3–2,3 раза), тож її частка зростає до 80–90%. Дійсна кислотність (pH) при цьому підвищується, а окисно-відновний потенціал після максимуму спадає. За динамікою цукру й кислот і визначають строк збору.
🤔 Подумай
- Чому недостиглий виноград на смак різко кислий саме через яблучну кислоту, а не через винну?
- Якби відтік асимілятів до коренів під час veraison не спинявся, як це позначилося б на накопиченні цукру в ягодах?
Прочитати відповідь
Сорт ні до чого, просто ще рано. На самому початку достигання цукор уже пішов у ріст стрибком, але кислот ще багато: у цей момент переважає яблучна кислота, яка й дає різко кислий смак. Вона згорає швидко, у 8,5–13 разів до зрілості, тоді як винна тримається. Тобто за кілька днів цукор ще підросте, а яблучна кислота відчутно впаде, і смак вирівняється. Треба не поспішати зі збором, а стежити за динамікою: коли титрована кислотність опуститься до потрібного рівня, а pH підніметься, настане строк збору для того типу вина, який планується.
