🌿 Що дізнаємось у цьому уроці
- Які барвні речовини є в ягоді й чим антоціани відрізняються за будовою
- Чому колір того самого сорту «плаває» за роками
- Як змінюються дубильні речовини (таніни) під час достигання і зберігання
- З чого складається аромат ягоди і коли з’являється мускатний тон
📖 Словничок
- Антоціани – червоні барвні речовини шкірки й соку забарвлених сортів
- Моно- і диглюкозиди – форми антоціанів; диглюкозиди характерні для американських видів
- Енін – головний антоціан європейського винограду (моноглюкозид)
- Флавони – жовті пігменти, що дають колір білим сортам
- Дубильні речовини (таніни) – фенольні сполуки терпкого смаку; максимум до достигання, потім спад
- Ароматичні речовини – складний комплекс летких сполук, що формують аромат ягоди й вина
- Ліналоол – монотерпеновий спирт, основа мускатного аромату
- Поліфенолоксидаза – фермент, від активності якого залежить побуріння шкірки
Колір, терпкість і аромат – це те, за що ми впізнаємо сорт і оцінюємо вино. Усі три властивості дають особливі речовини шкірки: барвні антоціани, дубильні таніни й леткі ароматичні сполуки. Усі вони різко змінюються під час достигання. Про них і поговоримо в цьому уроці.
Барвні речовини: дві групи
Пігменти ягоди ділять на дві групи. Перша – зелені й жовті: хлорофіл, ксантофіл, каротин. Вони є до початку достигання, а потім від них лишаються сліди. Колір білих сортів (від світло-зеленого до золотисто-бурштинового) дають флавони, головно кверцетин і кверцитрин. Друга група – червоні барвники, антоціани. Це власне барвні речовини забарвлених сортів, вони містяться в шкірці й м’якоті й накопичуються з початку достигання, досягаючи максимуму у фізіологічній зрілості.
Антоціани: моно- і диглюкозиди
Головний антоціан європейського винограду – енін (моноглюкозид), а в американських видів – ампелопсин. Правильніше говорити не про один пігмент, а про антоціановий комплекс: у різних сортів і видів він може містити від одного до десяти й більше антоціанів. Ключова відмінність – у формі: барвники V. vinifera складаються переважно з моноглюкозидів (мальвідину, петунідину, дельфінідину, ціанідину, пеонідину), а в американських видів і гібридів присутні ще й диглюкозиди тих самих аглюконів.
| Забарвлення ягід | Моногл. | Дигл. | Жовті |
| Темно-синє | є | є | є |
| Червоне | є | є | немає |
| Рожеве | є | немає | є |
| Молочно-біле | немає | немає | є |
Що темніша ягода, то багатший набір пігментів; білі й рожеві тримаються переважно на жовтих флавонах (табл. 15).
Ribereau-Gayon свого часу висунув сильну тезу: диглюкозиди специфічні лише для видів роду Vitis, окрім V. vinifera. На цьому навіть збудували метод контролю походження вин. Але пізніші дослідження цього повністю не підтвердили: у частини сортів V. vinifera одні автори знаходили диглюкозид мальвідину, інші ні, та й з року в рік і з району в район картина мінялася. Загалом чорне забарвлення шкірки домінує над білим і успадковується незалежно від кольору соку, а набір і кількість пігментів помітно залежать від екологічних умов року.
Дубильні речовини (таніни)
Таніни містяться в шкірці, м’якоті й насінні, зосереджені переважно в перших 7–10 рядах клітин під епідермісом. Важлива закономірність: дубильних речовин найбільше до достигання, а далі їх стає менше – через перетворення й переміщення в інші органи лози.
Дубильні речовини у 20 ягодах, мг (сорт Саперавіс, табл. 19)
370
85
280
120
81
81
Початок дозрівання
Технічна зрілість
лужнорозчинні
Сума танінів падає з 455 до 162 мг: водорозчинна фракція обвалюється, лужнорозчинна спершу росте, потім теж спадає.
Ароматичні речовини
Аромат ягоди – не одна речовина, а складний комплекс летких сполук: спиртів, альдегідів, кислот і ефірів, поєднання яких дає характерний букет. У ягодах Мускату александрійського, наприклад, кількісно домінує етиловий спирт, а решта компонентів присутні в дуже малих частках.
| Летка речовина (Мускат александрійський) | г на 1000 кг винограду |
| Етиловий спирт | 111,0 |
| Метиловий спирт | 3,7 |
| Ацетальдегід | 0,85 |
| н-Гексанол | 0,49 |
| Цис-3-гексанол | 0,26 |
Найцікавіше – динаміка. Ліналоол, що визначає мускатний аромат, з’являється лише через два тижні після початку достигання і поступово наростає до повного дозрівання, а ще через два-чотири тижні до нього додається геранілол. Ароматичні речовини накопичуються переважно у шкірці, і чим тепліший рік, тим їх більше. У мускатних сортів максимум аромату припадає на високу цукристість: у Мускату білого при 27%, у Міскету врачанського при 23%.
⚡ Цікавий факт
Антоціани колись стали інструментом боротьби з фальсифікацією вин. Оскільки у класичних сортів V. vinifera диглюкозидів не знаходили, а в американських гібридів вони є завжди, Ribereau-Gayon розробив метод: якщо в червоному вині є диглюкозиди, значить, до нього домішали виноград гібридів-прямих виробників. Метод працював, поки не з’ясувалося, що деякі vinifera теж інколи містять диглюкозиди, тож надійним «детектором гібридів» він виявився не завжди.
📌 Підсумок уроку
Барвники ділять на зелено-жовті (хлорофіл, каротин, флавони – колір білих сортів) і червоні антоціани забарвлених сортів, що накопичуються з початку достигання до максимуму в зрілості. Антоціани бувають моноглюкозидами (характерні для V. vinifera, головний – енін) і диглюкозидами (американські види); диглюкозидний «ботанічний маркер» пізніше виявився не абсолютним, а набір пігментів помітно змінюється за роками й районами. Дубильних речовин найбільше до достигання (у Саперавіса сума падає з 455 до 162 мг), а при зберіганні шкірка буріє через перехід танінів в ацетальдегід, і лежкі сорти з менш активною поліфенолоксидазою темніють пізніше. Аромат – це комплекс летких сполук; ліналоол (мускатний тон) з’являється лише через два тижні після veraison, наростає до зрілості й накопичується переважно в шкірці, а тепло цьому сприяє.
🤔 Подумай
- Чому диглюкозидний метод визначення «домішки гібридів» у винах виявився ненадійним?
- Чому мускатний аромат не можна «прискорити» раннім збором, якщо ліналоол з’являється лише через два тижні після початку достигання?
Прочитати відповідь
Ні, вийде навпаки. Дубильних речовин у ягоді найбільше до достигання, а з початком дозрівання їх стає дедалі менше: у Саперавіса сума танінів падає з 455 мг у фазі формування до 162 мг у технічній зрілості. Тож чим довше тримати виноград, тим менше в ньому танінів, а не більше. Якщо потрібна танінність, працюють інакше: підбирають сорт із товстою насиченою шкіркою, довше мацерують на шкірці й насінні під час бродіння, а не «переносять» строк збору. Перестигання ж дасть радше більше цукру і менше кислоти й танінів.
