🌿 Що дізнаємось у цьому уроці
- З яких речовин загалом складаються гроно і ягода і як цей склад змінюється
- Чим відрізняється хімія шкірки й м’якоті
- Як під час достигання ягода збагачується азотом і які його форми змінюються
- Чому саме пролін вистрілює серед амінокислот і куди він потім дівається
📖 Словничок
- Суха речовина – усе, що лишається в ягоді після видалення води; її частка зростає при достиганні
- Целюлоза й геміцелюлоза – структурні вуглеводи оболонок; основа сухої речовини шкірки
- Зола – мінеральний залишок ягоди; у ньому переважає калій (K₂O)
- Загальний азот – сума всіх азотистих речовин; при достиганні зростає у 2–3 рази
- Амінний азот – азот амінокислот; під час достигання збільшується
- Аміачний (мінеральний) азот – неорганічна форма азоту; при достиганні зменшується
- Пролін – амінокислота, що різко накопичується при достиганні і переходить у вино
- Ретрадація білків – розпад білків у листі й пагонах, звідки азот переходить у ягоду
Перш ніж занурюватися в драму цукрів і кислот, корисно окинути оком увесь хімічний склад ягоди. Гроно й ягода – це складна комора з води, вуглеводів оболонок, мінералів, кислот, азотистих і барвних речовин. У цьому уроці дамо загальний портрет цього складу і докладно розберемо одну з груп, що яскраво змінюється при достиганні, – азотисті речовини.
Загальний склад грона і ягоди
На початку росту гроно на 90% складається з води. Поступово води меншає, а частка сухої речовини зростає (іноді майже до 50%). Значна її частина – це целюлоза й геміцелюлоза (9–15%). У гребенях багато дубильних речовин (1,5–3,5%), помітна частка кислот (1–2%, переважно виннокислий калій), а цукрів до початку достигання майже немає. Мінеральних речовин у гребені 2–3% золи, і в ній переважає калій (K₂O від 45 до 60%).
| Компонент | У шкірці | У м’якоті |
| Цукри | майже немає (у 2–3 зовнішніх шарах) | головний компонент, багато |
| Дубильні речовини | 1–4%, убувають при достиганні | є до veraison, потім майже зникають |
| Барвні й ароматичні | специфічні саме для шкірки | переважно у забарвлених сортів |
| Зола (мінерали) | K, Ca, P, S | 2–4%, з переважанням K₂O (60–70%) |
Шкірка «відповідає» за захист, колір і аромат, м’якоть – за сік, цукри й кислоти.
У процесі росту й достигання в усіх цих речовинах настають значні зміни, і найважливіші – у балансі кислот і цукрів (їм присвячено окремий, наступний урок). А зараз докладно розберемо азотисті речовини: вони не такі помітні на смак, але саме вони потім формують аромат вина й живлять дріжджі при бродінні.
Азотисті речовини: ягода збагачується азотом
Давно помічено, що під час достигання ягода накопичує азот: загальний азот зростає у 2–3 рази. Але зростають не всі форми однаково. Мінеральний (аміачний) азот у цей час зменшується, а амінний, навпаки, збільшується. Тобто азот перетворюється з неорганічної форми на органічну – у складі амінокислот.
| Форма азоту (Мерло, мг) | На початку достигання | У зрілості |
| Загальний азот | 266 | 490 (зростає) |
| Аміачний азот | 151 | 50 (спадає) |
| Амінний азот | 77 | 63 (тримається) |
Пролін: зірка серед амінокислот
У суслі найбільше глютамінової кислоти, проліну, аргініну й треоніну. Але саме пролін поводиться найяскравіше: під час достигання його вміст злітає в десятки разів. Цей підйом специфічний, після зброджування пролін переходить у вино і при цьому погано споживається дріжджами. Азот тут проходить шлях від L-кетоглутарової кислоти через глютамінову кислоту й аргінін до проліну.
Накопичення проліну (сорт Мерло, мг у дм³ сусла, табл. 12)
10
33
204
420
780
10/VIII
24/VIII
10/IX
21/IX
Світлі стовпчики – зелена ягода (проліну майже немає), темні – різкий набір при достиганні, у 78 разів.
⚡ Цікавий факт
Пролін – це «підпис» винограду, що доживає до склянки. Ця амінокислота накопичується в ягоді в десятки разів, а дріжджі під час бродіння споживають її погано. Тому пролін майже без втрат переходить у вино і лишається в ньому чи не найпомітнішою амінокислотою, тоді як інші азотисті речовини дріжджі з’їдають на живлення.
📌 Підсумок уроку
Гроно на початку на 90% з води, далі частка сухої речовини зростає до майже 50%, значну частину якої складають целюлоза й геміцелюлоза. У гребенях багато танінів і калію, а цукрів до достигання майже немає. Хімія шкірки й м’якоті різна: шкірка відповідає за захист, колір і аромат, м’якоть – за сік, цукри й кислоти; у золі переважає калій. Під час достигання ягода збагачується азотом: загальний азот зростає у 2–3 рази, аміачний спадає, а амінний росте, бо азот переходить в органічну форму. До veraison азот іде з ґрунту, у зрілості – з розпаду білків листя й пагонів. Серед амінокислот вистрілює пролін (у Мерло з 10 до 780 мг), який потім переходить у вино і майже не споживається дріжджами.
🤔 Подумай
- Чому зростання загального азоту при достиганні супроводжується падінням саме аміачної форми, а не амінної?
- Чому виноробам важливо знати, що пролін майже не споживається дріжджами і переходить у вино?
Прочитати відповідь
Це вплив саме посухи, а не добрив. У посушливий рік баланс азотистих речовин у ягоді зміщується: загальний азот може зрости майже вдвічі, а білковий у 3–5 разів, тоді як амінний, навпаки, падає в 3–7 разів. Тобто азот нікуди «не з’являвся» ззовні: змінилися умови, за яких лоза синтезує й розподіляє азотисті речовини. Тож різниця між роками тут пояснюється погодою (вологістю), а не тим, скільки він вніс добрив. Для виноробства це важливо, бо різний азотний склад сусла по-різному піде на живлення дріжджів під час бродіння.
